林行止's 的頭像

《信報財經新聞》創辦人。

迦藍不是橄欖 〈歷史就是賓周〉

《信報》林行止專欄:■九月號內地《書城》月刊有周松芬的長文〈晚清民國的潮州菜〉,搜羅多種「文獻」,對潮州菜的評介甚詳,其引述徐珂的〈茶飯雙敍〉,尤其精采。此文記作者應邀赴僑居上海的潮(陽)籍友人陳質庵家宴的「食情」,寫餐前飲工夫茶的「功架」,令人大開眼界,此間以「功夫」名此茶的「茶藝專家」,更非細讀此文及見於周文俞蛟的〈工夫茶〉不可;惟記茶後晉食的「潮饌」,除此間食客趨之若鶩的「龍蝦片以橘油(味酸甜)蘸食」之外,尚有「炒迦藍菜」(一名橄欖菜)。引號內的說明,顯然出錯,迦藍菜應為廣東土特產芥藍菜,與橄欖菜諧音因有炒芥藍為炒橄欖菜之誤,而此誤真有差之毫釐謬以千里效應!

據許永強《潮州菜大全》(汕頭大學出版社)的「橄欖菜」條︰「橄欖菜的出現,是由於過去一些雜鹹(引按,雜鹹為潮州話「佐飯小菜」,今日本和食早餐奉客的數小碟,正是潮州「雜鹹」的改良版)舖賣剩一些鹹菜,棄之可惜,再保留又會變色變味,店主便想出辦法,把它洗淨曬乾,空心菜用鹽水灼熟曬乾,留到每年農曆五、六月夏收夏種後。這季節經常颳颱風,一些未成熟的橄欖被颱風打落地,便把這些嫩橄欖灼熟醃鹽後,和切碎的鹹菜乾、空心菜乾一起加水加鹽(其比例是三公斤嫩橄欖,七公斤鹹菜和空心菜乾,三公斤鹽),同放鼎中熬後撈起,鼎中再放入一公斤食用植物油,炒熱蒜頭茸,再倒入橄欖、鹹菜乾、空心菜乾同炒,調入適量味精即可。橄欖一般可存放半年多時間。」許氏所記,語焉不詳之外,肯定並非「通論」,其法與多年前鄉下家傭的製法略有不同,主要是不加空心菜乾(當今香港市場所見的亦無此物),且所用橄欖不是「颱風打落地」而是樹熟的品種亦絕不加味精;不過,此是筆者「耳食」所得,不一定完全是事實。無論如何,橄欖菜又鹹又香,冶味醒胃,可以佐粥(是買不起魚、肉的窮苦人家主要佐飯「雜鹹」)可為配料,均為冷吃,絕無炒橄欖菜的食制。

不厭其詳說橄欖菜,是因此物適足以反映潮州人的「知慳識儉」(肯定是被窮困逼出來的),製作橄欖菜是「廢物利用」之極致。如今作為「配料」及佐白粥小菜,橄欖菜已為不少老香港受落。

(節錄)
 

所有評論

定力賽 - 2017年10月19日 04:00

林行止寫此類文章筆力尚可健行, 可惜品評時事政治每每「正邪本末皆倒置、一字記之(失)「真」多磨!」累壞香港人!

巨浪 - 2017年10月19日 06:20

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Old Cake - 2017年10月19日 14:45

中共四式,騙子,強盗,流氓,無賴。

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Old Cake - 2017年10月19日 14:46

共產黨,黑過黑社會。

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Liberphile - 2017年10月19日 20:18

共產黨,爛過爛仔,古惑過古惑仔,無恥過姑爺仔,奸詐過二五仔,假過殯儀館紙紮公仔。

 

壇友如果有睇過大陸一套叫做『北平無戰事』嘅電視劇,一定見識過劇中那些『貌似正義感爆棚』嘅共諜角色,佢哋隱藏喺大學和國民政府機構中,默默耕耘,伺機而動,時至今天的香港,現實上恐怕還有不少這類角色正在努力『演戲』!

QQKK - 2017年10月19日 21:02

" 雜鹹為潮州話「佐飯小菜」,今日本和食早餐奉客的數小碟 "....

鹹 ...潮州音( 劍)...即餸也 !!
 雜鹹 即雜餸也 !!

另日本叫茄子 ..." 甩so".........
同潮州音茄子 99.99% 相似

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