鄭立勳's 的頭像

工作半生,歸園田居。

解構鹹蛋

鹹蛋是小時候家中必備的食物,不為佐粥用,母親的家鄉沒有吃粥的習慣,且工作繁忙不會花時間煲老火粥。在飯煲內蒸熟鹹蛋後,開半,雪白丶艶紅丶油亮集一身,看到胃口大開,即時多個好送飯的餸。

 

亦會在煲蝦米節瓜湯時下鹹蛋增色增味,這是記憶中母親的鹹蛋食法,非常簡單。而每年中秋節,蓮蓉月餅中的鹹蛋黃,令四兄弟姊妹得在切月餅時,必需各伸出手指,點著一個角落,切開後便不會為所得鹹蛋黃的大小作爭奪。可見鹹蛋黃那滋味,自小已深藏在基因中,將永恆不滅。

 

近年流行的鹹蛋黃蝦球丶魚皮等,的確把鹹蛋黃鹹香味道發揮得淋漓盡致,好佩服那原創者的靈感。自己亦跟風學會做鹹蛋黃羽衣甘藍,人人愛吃。

 

 

當人在法國鄕村時,久不久會心癢癢想起那滋味,也曾積極地用新式鹽水浸的方法試做鹹蛋,三十天後得到鹹的味道,沒有香丶沒有艷紅色澤丶沒有出油起沙。。。是用雞蛋而非鴨蛋,用鹽水浸泡而非傳統的鹽泥灰方法,味道又怎會一樣了。

 

以雞蛋代鴨蛋,現今的蛋黃色淡,自然更難求得那誘人色澤,就是以傳統方法醃製,也不一定有理想效果,也就再沒有心情試做。

 

最近趁未到農忙時段,抽空到克羅地亞 Rovinj 漁村探望朋友,享受蔚藍海天風光,新鮮海產,在細小菜市場內向當地人購買他們自種蔬菜,和所養老母雞下的蛋,那些蛋特別肥大不少是雙黃,所以知道是老雞所生。

 

早餐吃只煎蛋,突然醒悟這裡的蛋黃顏色偏橙紅,色澤美好,像是特別滋味似的。意大利文稱蛋黃作 rosso, 即是蛋紅,可見各國雞蛋黃色澤早有分別。這一定和所吃的有關,慣吃黃土地白米飯的雞不易吸收大量橙紅色素吧。

 

以在克羅地亞這區所見,泥土色澤深啡紅色,且草地的雜草野花很多,在人少地多的國家,當地人的雞一定有足夠草地掘吃昆蟲香草野花泥土,成就色澤美麗的蛋紅。

 

 

這就觸動了用這雞蛋做鹹蛋的念頭,即時上網查看,做鹹蛋的各個重點。真心多謝有這麼多的有心人,把所知道的知識上載,令大眾得益。收集各方資訊消化分析後,明白了為何要如此這般,終於得到可以再次試做的動力。

 

首個解開的心結,是用雞蛋和鴨蛋的分別。據解釋鹹蛋以蛋黃為重點,自然愈大愈妙,鴨蛋的黃和白比例較雞蛋好,蛋黃大些佔優;鴨蛋殻上的微孔洞較雞蛋多,醃漬時快入味,可減少生產時間和敗壞機會;鴨子吃野蟲野草較多,蛋黃色澤好些。

 

相信有好雞蛋,味道分別不應太大。

 

然後是傳統的鹽泥灰方法。原來是水份低,所製成的鹹蛋較乾,蛋黃流油起沙容易些;用鹽泥灰包著,搬運時不易弄碎蛋殻;且泥灰都是農村易得之物,混合鹽粒而用,容易控制下鹽的份量;而草木灰亦有防蟲防菌的效用,一舉數得。

 

在網上更看到研究,指出下穀灰或木灰,能提供微量礦物質,所做鹹蛋的滋味較用鹽水泡的豐富些。

 

這便明白,以鹽水醃漬作鹹蛋的方子,不少都下了酒和香料,或先把蛋在酒中滾動後才放鹽水中,有減少細菌和補充香氣的功用。

 

看到最簡單的方法,是把蛋在酒中滾動後,放在混有香料的鹽內,令其表面黏滿鹽粒,以保鮮紙包好就成。

 

然而最快的方法,不表示好不好,是在西貢市中心仍能看到,那婦人把新鮮鴨蛋黃取出,放在疏孔大盤內,兩面下鹽,在太陽下曬成的鹹鴨蛋黃,大而扁圓,橙紅瑩亮,異常美麗。認識的外國友人中,曾在初到香港,獨自到西貢時,看到這籃子悦目食物,買下細嚐,一心以為定是鮮曬杏甫。。。

 

終於弄通了傳統鹽泥灰方法的道理,不用盲目地跟著做,將會帶著雞蛋,到家後玩弄一番。

 

 

 

所有評論

七月星 - 2018年04月27日 06:38

壇主用心解構醃漬鹹蛋方法再改變對象, 真有創意. 

 

七月星 - 2018年04月27日 06:38

少時吃很多醃制食物, 簡直是天下美食. 蛋類更鐘愛, 荷包蛋吃多多不厭. 吃糉和月餅若無鹹蛋黃不歡.

現在醃制食物少吃甚至不吃了, 鹹蛋和皮蛋是其一. 現在吃得清淡. 煮菜只烚不炒. 也不下鹽. 雞蛋也是烚不會煎. 老人家看見赫一跳. 尤其是終生做家中大廚的婆婆媽媽. 

以前和親朋戚友在外吃喝太多, 腸胃負擔沈重. 現在轉吃素菜及沙律盆, 腸胃舒服人也爽利. 

cmpyu - 2018年04月27日 10:27

油、鹽、糖是食物、不是山埃。

問題是質量、數量、是次要的。

太小、更致病、致命!

O

Old Cake - 2018年04月27日 10:38

荷包蛋係天下美食,一日一蛋冇有怕也。
不必太偏信營養師之言,
但可日服適量維他命。

Barwon - 2018年04月27日 11:16

立勳兄,
已成功用鹽水(加大茴香)浸雞蛋,蛋黃顏色光澤較鴨蛋好,新鮮鴨蛋要到越南埠碰運氣才買到,免了。早前曬了鴨腎,用鹽份量未拿得好,鹹味未足。
 
玻璃焗爐使用期滿,用來上層曬鴨腎,下層曬豬皮。

Barwon - 2018年04月27日 12:09

鹽泥灰的泥,要帶黏土成份。雪梨地區都是沙土,難就地取材,塔省則是黏土泥。

鄭立勳 - 2018年04月27日 12:25

七月星 好,

小時候常吃的醃漬食物, 現在已少買少吃, 外國的芝士火腿也只吃有機和生產公司有聲譽的牌子, 安心些.

近年吃多菜少澱粉質食物, 肉魚仍吃份量不太多, 一切要適可而止, 但亦不能少吃油鹽這些正常身體必需之營養.

鄭立勳 - 2018年04月27日 12:30

cmpu 兄,

贊成.

隣居太太因肥胖和高血壓, 煮餸不下油鹽, 肥胖依然, 前年終因血中電解質不平衡而引發情緒問題, 留院一段時間, 兩年才復元.

鄭立勳 - 2018年04月27日 12:32

Barwon 兄,

自己動手醃漬食物, 吃得安樂.

吹乾豬皮為了炸脆?

鄭立勳 - 2018年04月27日 12:39

我亦在想在鹽泥灰的泥, 既然是為了溝淡鹽份, 若用沙土, 在盆內放了足夠鹽沙灰, 把蛋放其中, 不也一樣吧, 且吃時不用刨走鹽泥灰, 方便些.

 

用黏土是方便個別包裝, 容易處理?

 

但我會先用黏土試做, 菜園多的是.

鄭立勳 - 2018年04月27日 12:48

Old Cake 兄,

荷包蛋係天下美食, 最喜歡蛋白周邊略脆, 蛋黃軟心如溫泉蛋.

 

雞蛋有最完美的營養, 但最好是真正放養的雞所生.

 

製造出來的維他命, 可惜只是單一的化學分子, 不夠全面, 例如維他命C其實在食物中有多個分子, 生產商只做一個.

Barwon - 2018年04月27日 13:24

自作(炸)豬皮,不用顧慮是用萬年油還是工業油。

 

理解是黏土能把雞/鴨蛋密封,鹽份不會流失,與用保鮮紙包裹同理,沙土不能留着鹽份。話口未完又見賢內醃鹹蛋,把海鹽、香料先放滾水中溶和,雞蛋殼薄,不用過酒精河,廿五到卅天可成。因無防腐劑,不能多放三十天。

Barwon - 2018年04月27日 13:59

近年冷氣候菜羽衣甘藍大熱,因健康元素云云,鄰居勉強能種得一嚐,說無味何言。

 

種菜難道極高,今季花盡心機求得寸進。先行步隊全軍覆沒,以為剛長出真葉,小葉面蛾蝶不能立足產卵,大錯。在24日拍的照片,昨晚已收割大塊外葉使不太擠迫,炒埋一大碟。

 

種菜之難在於蟲害、病害,蟲害有三,cabbage moth、cabbage white fly、cabbage aphid,防蟲網阻擋不到蚜蟲。病害主要是白銹病,病菌藏在泥土中,灑水和下雨水點把病菌從泥土帶到葉底,加膠膜(裝咖啡渣垃圾袋剪開)阻隔效果良好。

鄭立勳 - 2018年04月27日 14:07

Barwon 兄,

那麼是醃一批鹹蛋即吃光, 能收藏嗎? 先蒸熟雪藏?

鄭立勳 - 2018年04月27日 14:12

羽衣甘藍葉粗糙纖維多, 不能和中式青菜的嫩葉比較, 但是加洋蔥多煮一會, 亦可下嚥. 最好是風乾做脆片, 我下鹹蛋黃或合桃醬調味.

鄭立勳 - 2018年04月27日 14:16

若用膠膜為何不用剪草後曬乾的草覆蓋?

Barwon - 2018年04月27日 14:17

或多餘一提,黏土能把雞/鴨蛋密封是把黏土泥和鹽開成泥漿,把蛋來個泥漿浴,泥漿乾後鹽份不會散落。

QQKK - 2018年04月27日 14:22

鹹蛋....皮蛋..........我至愛 也 !!!!

Barwon - 2018年04月27日 14:30

所以醃鹹蛋每次只十數隻,生品放雪櫃,要吃時才蒸。

 

用乾草覆蓋也不妥當,乾草腐化時會生菌,亦消耗泥土中的氮素,不利種植,遺下草種更添閉翳。

鄭立勳 - 2018年04月27日 14:44

QK 兄,

我們這一代都仍然是吃鹹蛋皮蛋長大, 估計年輕一代對這些食物的感情不會太深.

鄭立勳 - 2018年04月27日 14:51

Barwon 兄,

病害蟲害多, 所以在香港買的青菜愈來愈細嫩, 早早收割少風險.

Choys - 2018年04月27日 20:21

鄭兄好

鹹蛋在街市價錢不貴,不過有時間的話,如鄭兄在家試試自制(鹹蛋),亦是一樂也,若然試中了又成功,了解掌握到制程的握要,可作多些生產,更或可以將好的成品賣錢 ... 嘻嘻!

老范 - 2018年04月27日 20:22

記得昔年,勞苦工友,大排檔午飯, 「小菜」用大豉油碟上檯,有卜卜脆鹹菜、芽菜豆腐卜、更有鹹蛋...等等等等.

老范 - 2018年04月27日 20:29

大餸兼食得起者,去燒臘檔祭五臟廟,三寶飯要加鹹蛋!

Choys - 2018年04月27日 20:33

在街市見老一輩的選鹹蛋,方法跟選雞蛋一樣,拿在大光燈之下照看,能通透透光的便是好蛋,但並不是每檔賣鹹蛋的都將那層黑炭刮開一部份讓人客拿來照燈的,若是鹹蛋整隻包有厚厚黑灰層,沒有得照燈作鑑証,哪買者便得靠估了!

老范 - 2018年04月27日 20:35

[[[...可以將好的成品賣錢...]]]

 

不敢說...嘻嘻!

Choys - 2018年04月27日 20:40

鹹蛋我多用來煲芥菜湯,鹹蛋配上芥菜煮湯是絕配,煲苟杞亦相當美味。

 

鹹蛋不能生吃,皮蛋可以,皮蛋用來送啤酒,滋味難以形容!

老范 - 2018年04月27日 20:44

[[[...若是鹹蛋整隻包有厚厚黑灰層,沒有得照燈作鑑証...]]]

 

真金不怕紅爐火,有商譽者每用小刀刮走半邊黑灰.至於現今尚有幾多買餸人識得照蛋,則不得而知了.

O

Old Cake - 2018年04月27日 21:12

謝謝鄭兄賜教,天然食物維他命,
是最好了,只是要有100%全面
均衡飲食,或一定難度,
偶服一粒維他命,
唔會話某些維他命及礦物質
過於缺乏而已。

周容 - 2018年04月27日 22:29

鄭Sir 各位好

近年流行流沙乜流沙物好似都係用鹹蛋黃做,潮流復蛋。

我試過醃雁蛋,嘻嘻! 好好味。

周容 - 2018年04月27日 22:30

記得小時流行過Peter Wong,嘻嘻,而家好少見了。

Choys - 2018年04月27日 23:04

[ ... 可以將好的成品賣錢 ... ]

 

老范兄別想歪了,絕不是說去(賣鹹鴨蛋)這意思,我也想找些東西來賣賣,可幫補零錢洗費,如荔枝龍眼,只可惜去年天公不做美 ... 嘻嘻!

 

荔枝龍眼已失收兩年,吃了兩年白菓,已囊空如洗!今年看來勢頭不錯,可望來次豐收,零錢才有着落,但仍得要看天!

 

 

鄭立勳 - 2018年04月28日 02:43

Choys 兄,

醃鹹蛋只為自娛, 在所住鄕下那有市場.

鄭立勳 - 2018年04月28日 02:45

"照蛋"

也只能看到蛋黃有沒有散開吧?! 和是否在中央?

老范 - 2018年04月28日 07:15

[[[...荔枝龍眼已失收兩年,吃了兩年白菓...]]]

 

可見菜農果農田裡園中搵食,時時要睇天做人,無奈無憑何其苦.我等玩票挖挖掘掘以添生活情趣,不吃荔枝龍眼也有「白菓」可吃,何其幸福!

老范 - 2018年04月28日 07:33

[[[...也只能看到蛋黃有沒有散開吧?!...]]]

 

昔日雞農上門收蛋,一手拿起三四隻,朝光處一照,馬上揀走未受精者.(因為受精與否,價錢不同,以倍數計.)

 

去街市買蛋,志不在此,一照揀走壞蛋散黃蛋便了.今天連「一照」的機會也欠奉,唯有看看(戇居潮語說「目測」)有無裂(蛋)殼黐(盒)殼好了.

Barwon - 2018年04月28日 16:20

今年野草(菜)多了個成員 sow thistle,蒜蓉炒,好過生食 chickweed、馬齒莧。

鄭立勳 - 2018年04月28日 20:41

有咁多野菜可炒埋一碟 ! 好啊.

馬齒莧好靭的, 其實要煮多久才能嚼爛?

 

鄭立勳 - 2018年04月28日 20:46

現在那有受精蛋, 蛋場只養母雞, 免浪費飼料.  亦不會自行孵蛋, 免得只有一半雞女可用.

鄭立勳 - 2018年04月28日 20:50

"...菜農果農田裡園中搵食,時時要睇天做人..."

 

正因如此, 一般鼓勵新入行的作多元發展, 種好多品種, 四季都有收成/收入, 好少會樣樣都失收.

Barwon - 2018年04月28日 21:46

兒時家母為弄點湯水佐飯,用馬齒莧最便宜了,說過我受不得。隔了半個多世紀再嚐,只摘了幾隻馬齒嚐嚐,生嚼有滑潺潺感。那碟蒜蓉炒 sow thistle,兒子嚐了才告訴他是甚麼「菜」,說不要到對面 reserve 採摘,等巴士上班時常見 council 噴除草劑,當我傻嘅。

鄭立勳 - 2018年04月29日 05:56

"...當我傻嘅..."

 

感概, 細想什麼時候開始覺得父母追不上資訊, 落後了, 得處處提醒....... 我們這一代能否維持水平?

Choys - 2018年04月29日 06:50

社會不斷進步向前,但人類吃的反而不斷在倒退!細路時自家年年養有百多二百走地雞,當母雞成年就是我們吃蛋的好時候,每天也能檢得十隻八隻鮮蛋,那時自家的雞蛋,其外形和現今超市買的並不一樣,蛋形較長且總有一邊較尖,雙黃而蛋黃色澤紅潤的蛋經常可吃到,那份蛋香味,跟今時的超市貨相差甚遠。

 

昔日自家的雞蛋就是生吃也沒有腥味,今天的超市貨,我從不會生吃!

Choys - 2018年04月29日 06:58

我懷念昔日的禽畜,希望能症苦改例,到時我一定要養番兩頭豬,和十隻八隻雞鴨鵝,但一定不養貓狗。

Choys - 2018年04月29日 07:02

凡事過多並不一定是好事,看看這類玩意的下場!圖片只是冰山一角!

 

老范 - 2018年04月29日 08:36

好好單車,費力放之中流,沉之水底?匪夷所思.

 

當人失常性,甚至再無人性,其可怕處,不是常人可以想像萬一.好好的東西,也變了眼中釘,除之而後快,理他是別人簇新單車,還是自己千年文化.

 

過份狂熱某些理念/事物,便會走火入魔.毀滅人類者,人類自己.

Barwon - 2018年04月29日 10:26

換角度看是後生有心,總好過飯來張口,懶理夠不夠錢開飯。

Barwon - 2018年04月29日 11:35

有些資訊的確是落後了,九月份遊紐西蘭,是兒子找到廉價機票,來(to Christchurch) 回(from Auckland) A$400有找,他付票錢。

鄭立勳 - 2018年04月30日 03:23

將是全家一起去紐西蘭旅行, 還是兒子識做送大禮?

Barwon - 2018年04月30日 10:07

都是老弱三人行,兒付機票錢及留家看狗。與友談南北島之選,發覺我等年紀者選南島好風光,較年輕的選北島多玩樂,從Auckland回志在帶弱女遊Hobbiton Movie Set。

鄭立勳 - 2018年04月30日 20:25

南島高山多, 北島較平坦, 地理上南島佔優, 山水風景特出.

e

escwan - 2018年05月05日 10:02

Barwon,

"玻璃焗爐使用期滿,用來上層曬鴨腎,下層曬豬皮。"

That's innovative use of the old glass container of your convection oven.

Barwon - 2018年05月07日 20:33

Escwan 兄,

要再深思如何把廢物重生,已不能依賴中國回收家居廢物,近聞昆省有 council 不提供回收桶,因無法在原地循環,只好當垃圾堆填。

Barwon - 2018年05月19日 10:39

異常奇怪,還未入冬,桃樹已開花不少。

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