林行止's 的頭像

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百味口舌經十年 品評高下出一轍

《信報》林行止專欄:一、「此時此刻」欄主劉健威遊食西班牙巴斯克,傳回的大作,盡顯該地廚人調羹之妙,饌膾精湛,令讀者「遠觀」亦覺留香齒頰……劉君這類文章多的是,擇於此時此刻「回應」,皆因其食遍巴斯克後摯愛及深惡的兩家餐廳,筆者竟有同感,因而湊興寫幾筆。

四月二十三及二十四日寫成名已久的名店「Mugaritz」,說他與友人餐畢,「一位饞友總結,沒有驚喜,只有驚嚇!」在此餐廳進食,是劉氏「近期吃得最不開心的一頓」。所以如此,皆因「整個餐是技巧和食材堆砌,感覺像是學生試驗之作」。那天的菜式,確是出自一組「專門研新菜式」的廚人之手,「他們每年創造八十道新菜……」

筆者亦有在此店「吃出滿腹牢騷」的經驗,當年我們一行十一人,異口同聲說其菜式難以下嚥。不過,「難吃」的原因,與劉君有點不同。

二○○九年二月中旬在〈遊食瑣記.巴斯克篇〉系列(收台北遠景︰《貪婪誤事》、上海上海書店《好吃》及香港天地《好食、好食》),筆者這樣寫道︰「穆加列茲(Mugaritz,巴斯克文,意為分界上的橡樹)環境優雅,那棵枝葉蒼翠的古橡樹便在花園當中,面對我們的餐桌,美不勝收;內部裝修簡潔可喜,侍應川流不息,服務周周,然而食物乏善可陳之外(只有鴨肝特別可口,筆者吃了兩份,壞了肚子),還有太多矯情小動作,令人生厭!比如置於客人面前有兩小封套,各有一卡片,棕色卡片寫上《感覺不快、煩躁厭惡的一百五十分鐘》,白色卡片則是《值得回味,有新發現、充滿幻想力的一百五十分鐘》;一百五十分鐘是指用膳時間。這種做法,既非創舉亦屬多餘。非常明顯,店東預期食客多選白色,像我們都選棕色卡片,店東哪會高興!另外標奇立異的是,一般西餐廳都在前菜與主菜間奉上一杯供食客清口腔的淡味雪芭,此店則請客刷牙——洗手間放置大量即用即棄牙刷——真的有點過猶不及。令筆者最反感的是,當其經理帶我們參觀人頭湧湧的廚房,出示各種放置醬汁湯水的試管(據說目的在統一味道及溫度,但其後上菜時均非個別處理)說每天(每餐?)只招待四十五名客人時,筆者問他的餐廳規模這麼大、人手這麼多,服務盞盞數十顧客,怎能生利?這位經理竟說他們的目的在介紹、推廣巴斯克美食而不在牟利。」

(節錄)

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100manmo5433 - 2018年05月10日 08:28

有時難吃是因為服務差

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