高天佑's 的頭像

《信報》專欄作家

靚仔廚神輸在太認真

《信報》新聞點評:全球餐飲業界有一個百年論題:一家中高檔餐廳,有沒有可能連鎖式擴張而成功?至今未見長期正面例子。來自英國、萬千寵愛在一身的「靚仔廚神」占美奧利華(Jamie Oliver)骨格精奇,原本可望成為百年一遇之例外,可惜還是難逃宿命,其名下在高峰期有超過40家分店的Jamie's Italian現正瀕臨破產。「靚仔廚神」早前接受英國《金融時報》專訪,自我總結四大失敗教訓,不過講到底可用5隻字概括:「衰在太認真!」

餐廳嚴重虧蝕瀕臨破產

中高檔餐廳之不可能連鎖式擴張,就像「鹹酸菜炒牛歡喜」,在餐飲業界已成定律。皆因客人到這些名店是為了品嘗廚房獨門手藝,但同一個廚房團隊又豈能分身多地;即使從前黃江(利苑)、李霖(國金軒)等大師級名廚,畢生最多調教出幾個入室高徒,兼顧港九區兩三家分店而已。假若分店增至5間以上,甚至擴展到海外,行政總廚只可遙距管理,確保出品有一定水準,卻很難複製名店之靈魂,而這已算較好結果,更常見的是分店管理鞭長莫及,以致敗壞招牌。

奧利華於2008年創立Jamie's Italian,短短幾年間擴張至40多家分店,遍布歐洲、美加、新加坡、香港和上海等地;可是自2014年起,該集團已陷入經營困難,多達四成分店嚴重虧蝕,經過重組後仍未見起色。奧利華日前透露,Jamie's Italian瀕臨破產,他被迫在兩個小時限期內自掏荷包注資1270萬英鎊(約1.3億港元),才避免全線餐廳翌日停業。然而這次注資僅屬短暫輸血,現時看不到該集團有扭轉形勢的跡象,儘管奧利華憑着暢銷書和電視節目,據估計賺到1.5億英鎊身家,可是始終無法長期支撐一盤蝕大錢的生意。

自我總結四大失敗教訓

由於廚師大多教育程度不高,加上廚房是個大染缸,中外不少廚師(當然有例外)一旦名成利就,往往多陋習,嚴重的涉黃賭毒,或者心有旁騖炒股炒樓,以致荒疏本業,自毀前程。然而,現年43歲的奧利華一直維持乖乖仔健康形象,在「狗仔隊」泛濫的英國也未嘗像京東的劉強東般被揭發任何負面新聞,然而專注推廣餐飲理念和品牌下仍然慘痛失敗,令人惋惜。

據奧利華自我懺悔,他總結出四大失敗教訓:擴張過急、選址失誤、人才梯隊不足、自視過高(以為可兼顧寫書、做節目及管理整個集團)。「靚仔廚神」懂得事後罪己值得一讚,他仍年輕當打,日後未必不可捲土重來。...(節錄)

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wyap8993 - 2018年09月04日 06:47

[[由於廚師大多教育程度不高,加上廚房是個大染缸,中外不少廚師(當然有例外)一旦名成利就,往往多陋習,嚴重的涉黃賭毒,或者心有旁騖炒股炒樓,以致荒疏本業,自毀前程]]

肯定大有例外; 故鄉沙頭角連麻坑隔鄰的山咀村,就出了一個例外的鄉俚,邱德威先生。六七十年代跟隨父母移民、或英國土生的新界村民,極大多數都受過高等教育(要感謝英國的免費教育和在學時的生活資助),獲得專業而後從事飲食業的大有人在。英國本土的專業人士,通街都係,要發達那輪到你。Alan Yau 是一名建築設計師,放下身段,放下專業的所謂尊嚴,投身飲食業,找到了幾十桶金,還拿了個英女王頒發的OBE,對那些眼高手低,自命不凡,以為讀飽書的後生仔是個啟發。

每次到倫敦都要到下他創辦並設計的HAKKASAN 客家棧。

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Hakkasan

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Alan_Yau

巨浪 - 2018年09月04日 07:54

中菜廚師不易為,由朝到晚揸大鑊鏟,抛鑊幾十升重,天時暑熱,厨房熱烘烘,對着大火爐不停地炒菜,幾分鐘上個菜,滿頭大汗,讀書仔戴眼鏡,甚受得了。

 

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wyap8993 - 2018年09月04日 09:14

[[讀書仔戴眼鏡,甚受得了。]]

不錯,香港讀書仔,尤其在石屎森林長大的,十個有八個都戴近視眼鏡。

區區讀書怠惰,從不戴近視眼鏡,也因此打動了中學校長。某次打了同學一拳,被召喚到校長室; 他怒眼從頭望到我落脚。以為死定了,要被趕出校了,怎料他陰陰咀的問: "你為什麼不戴眼鏡?我教過無數中國學生,機乎每個都戴眼鏡的!還有,從來都是中國學生家長來投訴我,而你!竟是英國家長來投訴我。你反枱了,是嗎?You have turned the table around, haven't you ?
你無戴眼鏡,點解出拳又咁準?(難道要告訴他,我六歲開始在祠堂學白眉螳螂)出去!向那位同學及他的家長道歉。"

事情就此了結。
唔使戴眼鏡有好多好處。

Barwon - 2018年09月04日 10:42

輸在太認真,以為自己真係廚神,搞節目啫,返璞歸真不外乎一 naked (plain) chef。

靜靜一天 - 2018年09月04日 12:15

一沉百踩咪係咁囉!你紅果時人哋酸溜溜,你沉果時牛鬼蛇神出來搖旗仔,世態炎涼,週街豺狼。

Barwon - 2018年09月04日 12:49

只有那些連雞蛋都未煎過隻才會當他是廚神。

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wyap8993 - 2018年09月04日 14:27

Two Fat Ladies https://g.co/kgs/743N3d

兩個喜歡煮嘢食嘅大狀Barristers 算唔算有學識?

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Rick_Stein

呢個牛津畢業的名厨,有無學問唧?

Jamie Oliver 連中學都未畢業!

Barwon - 2018年09月04日 16:04

仲有兩個長毛 Hairy Bikers,煮嘢實際唔搞花臣。

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wyap8993 - 2018年09月04日 18:48

https://youtu.be/nu9yUU0fTAk

仲有,兩個肥婆做節目時的口音,尤其那個Clarissa,比英女王還要優雅Posh。"牛津標準發音Received Pronunciation" 及"頭韻Alliteration" 全部有齊,持續看她們的片集,好過俾錢人家學優雅英語。而Jamie Oliver 講嘢咬脷筋,眾人皆知。

https://youtu.be/D_2DBLAt57c

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