高天佑's 的頭像

《信報》專欄作家

千億撈嘢

《信報》新聞點評:截至目前,港股最貴的餐飲股是呷哺呷哺(00520),市值達132億港元,市盈率26倍,擁有780家分店,平均每家分店代表1690萬港元市值。另一邊廂,同樣做火鍋、擁有362家分店的海底撈現正IPO,承銷投行給予高達1223億港元估值,市盈率逾100倍,每家分店代表3.4億港元市值。海底撈如此「撈粗嘢」(食大茶飯),背後假設是其「免廚師」商業模式能夠大規模複製,有望成為「火鍋界星巴克」,然而該集團的競爭優勢未必「襟撈」(可持久)。

海底撈火鍋精品化突圍

海底撈由四川人張勇於1994年在該省簡陽市創辦,最初只是在街邊擺4張枱的麻辣燙小店,做街坊生意,沒什麼特色。不過,張勇甚具商業頭腦,深明「物離鄉貴」(正如港式點心、日式拉麵),1999年轉移到鄰省(陝西)西安市開設分店,並進行精品化包裝,標榜優雅裝修、舒適環境、貴賓服務,主打中高檔次定位,果然給他殺出一條新路。

昨文〈靚仔廚神輸在太認真〉談及本港「添好運」連鎖式擴張之獲得成功,不只因為「點心好食」,更在於開創了「點心專門化」、「點心餐廳化」嶄新模式。同樣道理,麻辣火鍋在全國都並非新鮮事物,海底撈卻率先實現精品化和高檔化。至於另一家火鍋集團呷哺呷哺,則把以往通常大班人一起享用的打邊爐,簡化為一人起步火鍋套餐,開創「火鍋快餐化」,讓顧客像食米線、食老麥一樣,可在30分鐘內嘆一個「自閉邊爐」。換言之,這三個餐飲品牌成功連鎖式擴張,均建基於把舊有元素重新組合,碰撞出嶄新商業模式。

不靠大廚 易發展連鎖店

這三個例子有一個共通點,就是不太依賴分店廚房,點心則相對上考功夫,但也只涉十多二十種款式,比起講求全面廚藝的傳統中菜、法國菜等較易訓練人手,而分店最重要的是控制蒸煮時間。打邊爐就更簡單,基本上毋須大廚坐鎮,只由中央採購食材,再經各分店員工稍作處理,然後讓顧客自己「烚吓烚吓」,最重要的是食材夠高質和新鮮。正因如此,這三個品牌可快速擴張,否則像其他講求大廚廚藝精雕細琢的中高檔餐廳,即使增設一兩家分店,也很難確保菜式水準不「跌watt」,遑論連鎖化經營。

文首提到呷哺呷哺和海底撈估值差距甚大,惟兩者其實不可完全直接比較。一來,呷哺呷哺主打快餐化模式,每家分店面積較小,客單價亦較低。該集團今年上半年營業額21.3億元(人民幣.下同),相對於780家分店,粗略計算店均半年營業額273萬元,乘二即546萬元。...(節錄)

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黎自立 - 2018年09月05日 06:57

市盈率26倍未算最誇張,更有市盈率逾100倍的欲上市,感嘆老襯多!應了一句簡單直接的話;『人蠢、 錢多、 快來!(搶錢)』。正如毛澤東所說;『人有多大膽,地有多大產(畝產萬斤)』。假、大、空正在侵蝕香港!

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