沈旭暉's 的頭像

國際關係學者,《信報》主筆(國際)

Glocalization:格魯吉亞湯包與小籠包

《信報》國際隨緣家書:格魯吉亞在一般華人心目中可能默默無聞,但作為完全倒向西方、更曾跟俄羅斯開戰的前蘇聯國家,她一直是國際關係熱點。近年格魯吉亞也漸漸為港人認識,主因自然不是國際關係,而是當地積極向全球推介號稱有8000年歷史、售賣盛在特色陶罐內的葡萄酒,令不少國際美食節都開始出現格魯吉亞攤檔。
 

筆者年前曾到格魯吉亞,對格魯吉亞湯包「khinkali」的印象反而更深,因為這可謂學者David Held演繹的第一代全球化:「稀薄全球化時代」(Thin Globalization)的典型產品。

kudi另有用途

第一眼看見khinkali,就像是放大版的小籠包,咬一口,同樣有熱湯流出。這並非巧合,而是有典故的。話說800年前,成吉思汗率領蒙古騎兵進軍歐亞各地,發覺漢人的餃子十分適合軍隊,因為餃子有澱粉質的外皮,餡料有菜也有肉,能提供足夠能量和營養,用的卻是普通食材,又能按地域彈性改變,實在是「全球化征討」的理想工具。

江南地區的小籠包、湯包,較適合已定居的一群,而戰時湯包自然較為粗糙。格魯吉亞山區被蒙古騎兵蹂躪後,只留下湯包定居在此,逐漸去粗糙化,發展出自己的本土「glocalized」(全球在地化)特色出來。

格魯吉亞的khinkali和小籠包最不同之處,在於頂部收口位(kudi)比小籠包的厚,厚得連當地人也不吃,卻另有實用功能,就是用作計算自己吃掉湯包的數目。Khinkali的皮也較厚,因為與餡料混合的是熱湯,而不是小籠包用的高湯啫喱,唯有較厚的皮和頂,才能防止熱湯流出。這些「改良」,固然是去精緻化的在地行為,但與當地人的飲食習慣,也息息相關。.....(節錄)
 

所有評論

巨浪 - 2018年10月12日 07:19

據鄙人考證,格魯吉亞的小籠湯包十成十是漢人帶進當地,絶對不可能是蒙古騎兵,蒙古人吃水煑羊肉,加些鹽,沒有麥,更加沒有麵粉,餡料是豬肉,蒙古哪里有豬?蒙古人不會做包子,行軍更不可能做包子。

 

小籠湯包的來源有二 :

 

(一) 西漢武帝命李廣利伐大宛,戰爭失利,不少江南士兵被俘留落當地;

(二) 唐玄宗天寶十年,高仙芝兵敗西域怛羅斯城,自己逃跑,士兵被殺的被殺,被俘的留在當地生活。

 

士兵回憶江南生活,女人做包子,自己學着做,比女人做的較大和粗糙得多,就是今天的格魯吉亞小籠湯包「khinkali」,以較厚的皮和頂來包着湯,手藝不到家之故也。

 

養珠樓主 - 2018年10月12日 11:38

據我所知,湯包是北宋中土食物,在南宋以前江南沒有。

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