酸湯啟發

訪華人越僑友家,見種了葉片像芋頭植物,越音「麥芽」,卻不是芋頭,煲酸湯不可少的材料。在摩登大牌檔嚐過越南酸湯,味道近似冬蔭功,同檯飯友說做法簡單,酸子粉、番茄、檸檬汁加魚或蝦三滾兩滾便成,始終未能掌握要領,味道太寡。

 

越僑友稱大牌檔伙食算差不多了,「麥芽」因季候所限不常有,傳統做法還要加菠蘿、香葉。前晚他託人順路送來酸湯水,付後下「麥芽」,加魚片滾起即成,味道濃厚,要再多試做,應是不錯的火鍋湯底。

 

勾起好奇找查「麥芽」與芋頭之別,可吃芋頭品種有二,Colocasia esculenta (taro) 是一般吃的芋頭,Colocasia antiquorum (eddoe) 是中秋節時吃的芋仔,芋仔不會長大成芋頭,Colocasia gigantea (elephant ear) 就是「麥芽」,只吃葉梗。不能不提野芋/姑婆芋 Alocasia macrorrhiza,但有說 eddoe 就是野芋,若然芋頭資料不確,祈望園藝同好指正,吃錯野芋可大可小,不死也得身痕。

所有評論

Barwon - 2019年02月19日 18:05

友說放碎香葉在酸湯面更具特色風味,那香葉葉邊成鋸齒狀,有點像貓耳菊野草,友只知其越音名稱。網上找到資料,是 Eryngium foetidum (culantro) - 刺芹,味道頗為熟悉,原來又稱 Mexican coriander,是 nachos 肉漿的味道了。

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wyap8993 - 2019年02月19日 18:28

Barwon 君,區區對動植物毫無研究。閱讀分享時,使我想起少時圍村人,在這個青黄不接的季節,都喜歡將芋莢撕去表皮,切成短塊。然後以食鹽攪拌,放入瓦珵,待它兩三星期,用來煮魚湯。
………………
先將小魚/大魚煎好,鏟起。將芋莢配以蒜頭豆豉薑片辣椒,略炒三四分鐘,再將煎好的魚塊舖在上面,加水,煮它十頭八分鐘,便可上碗。酸酸辣辣,吃到流汗背脥。在這潮濕天氣的黄梅時節,開胃祛濕。在法國、西班牙的村鎮,亦吃過類似的Ruhbarh魚湯。
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https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/2003052...

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https://youtu.be/ThNlT1np5HI

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wyap8993 - 2019年02月19日 18:50

https://youtu.be/BsVM5wSB-CA

英美喜歡以Rhubarb製作甜品,例如Rhubarb strawberry pie, rhubarb jam,都不是我杯茶!還是古老的拉丁民族比較懂得烹飪。而咱們中國的厨藝又是另一境界了。

Barwon - 2019年02月19日 19:27

wyap兄,

我祖母是大埔叉坑原居民,父親是半客家人,祖母在父親兒時(二戰時)因誤吃野芋喪命。前幾年試醃鹹酸菜,父說出見祖母的做法,卻不知內中奧秘,應該是溫度與發酵的關係。

 

此地 ruhbarh 也多是用了做甜品,取其顏色艷紅,倒覺得奇怪是「豬乸菜」不是給豬吃的,嚐過豬乸菜汁,很鮮甜。可能豬都在暗笑,好嘢都唔識,蠢過我。

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wyap8993 - 2019年02月19日 19:57

二戰時,倭寇肆虐。因饥餓誤食而喪命的,何止令尊!

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