鄭立勳's 的頭像

工作半生,歸園田居。

生吃與熟吃

 臘腸,臘鴨和風雞,每當有陽光便取出曬曬

前農莊的麵包烤房內,有一個大鍋,連大鍋蓋,有點像西貢舊村屋內的大鑊,但較深,心中想像定是用來煮數十人大餐,或煮熟整隻豬等等。問鄰居農夫,原來冬天把薯仔、栗子、白甘荀、豆、南瓜、菜葉等等煮熟,用來餵所養的數只豬!

和我的想像實在相差太遠,失笑地說,每天為豬煮大餐,府上的豬有否繫上餐巾,慢慢用刀叉享用了。農夫笑說,秋冬吃煮熟了又略熱的食物,豬群吃得特別開懷,可作最後衝刺增重肥肥白胖,趕在聖誕前殺了,做火腿、風乾腸、鹹肉和聖誕大餐的主菜。

數年後自己開始養雞,常和也有養雞,同是從城市移居鄉村的鄰居交換心得,他們有兒女,常有吃剩的意粉及餸頭餸尾,發現每早餵雞時,群雞一定先搶吃這些廚餘,吃光後才光顧榖類雞糧。自己家中少剩餸,但有舊麵包,切菜時亦特意留下瓜中的籽給雞吃,發現有選擇時,雞隻一定先吃麵包才吃其他雞糧及瓜子。

常想這些家畜一向都吃生的糧食,怎會樂於吃煮熟的食物,且不用小心翼翼地先嗅嗅試吃,是義無反顧地搶吃,為何能認定是可以入口的食物了?

今年冬天,留在農莊過聖誕新年,看看這個新環境的節日氣氛、天氣和節令食物如何。想起小時候冬天,母親曾做家鄉風雞,把整隻雞下粗鹽醃一天,然後掛在窗外吹數天,未全乾便蒸熟切件,記憶中肉滑又甘香美味,自然記憶中的食物都特別鮮美。

看似非常簡單易做,心思思亦想到做臘腸、臘鴨和歐洲的風乾腸 (salami,chorizo) 等等,看書又上網研究食譜,漸漸心中浮現一個問題,中國做的各種「臘」製肉類,包括火腿,在製成後,都要經蒸或煮後才吃,以我所知沒有生吃的(?)。歐洲各國亦有製作醃漬風乾食物的傳統,但所做的各式風乾腸,風乾牛肉及用豬的不同部位做的火腿等等,大都切成薄片,以生吃為主,上好的甘香軟滑,極有風味。

細看下才知道中式臘腸、臘肉、臘雞鴨等,醃後(雞、鴨、肉等要用重物壓得扁平出水)掛在猛太陽的地方三數天便完成,亦可用低溫爐烘乾,更快了。

「臘」原來是以鹽和快速收乾水作為保質的方法,我一直誤以為要「天然生曬」很久很久才成。

而歐洲的醃製風乾肉食,卻是置於陰涼處,令其天然發酵,和慢速地乾燥,以鹽、發酵和乾燥三個方法保質,一般的 salami ,起碼要掛一至三個月才能吃。火腿最快約一年,最高級的風乾三年,好的不大鹹,肉軟香甜。這樣的醃製風乾方法,大有文化。

覺得中國的飲食文化,博大精深,源遠流長,世界之冠,亦是愛吃的民族,在民間和宮廷,想像數千年來,一定多翻研究如何製作臘肉火腿等食物,為何成就的僅有以快為主的方法?和一定要熟吃才成?

是否純是衛生原因,煮熟了最安全?但是失去了生吃的質感香氣也可惜。

最近看 Catching fire - how cooking made us human 書,解釋自發現火後,人類的發展得以極速改變,其中一個原因,是煮熟的食物,吸收了火的能量,較快消化吸收,易增重增加體力,在原始的年代,吃飽有氣力是生存與繁殖的首要條件。

這倒令我明白,為何鄰居農夫樂於為豬煮大餐了,吃熟的食物,增重更快,盡最後努力把豬糟肥而吃。而雞亦一樣有能力分辨出熟的,容易吸收的食物,所以特別愛吃麵包意粉等廚餘。

至於中國傳統上,沒有生吃醃製風乾肉類,是否亦有這個原因?還是另有原因?

註:自做的臘腸,臘鴨胸和風雞腿,掛在大雪櫃內,每當有陽光便取出曬曬,在這裡不太猛的陽光下曬了四次,一星期後已乾身,蒸熟吃十分香口,非常滿意。

 自做臘腸,色澤較淺
 臘鴨胸
自做臘腸方法
自做風雞腿方法

所有評論

周容 - 2012年12月21日 01:14

鄭Sir好,

曾嘗試自制咸魚,由於乾得慢,變成蒼蠅繁殖場。

周容 - 2012年12月21日 01:24

鄭Sir有冇聽過一本叫Modernist Cuisine : The Art and Science of Cooking 嘅書,成本百科全書咁,睇介紹,好有革命性,可以用顛覆黎形容,但要幾百蚊美金一本,買左都未必有時間睇。

鄭立勳 - 2012年12月21日 01:44

周容 好,

用低溫爐烘乾鹹魚,可行否?
剛上網看了這巨著的介紹, 適合商用廚房,我看 Harold McGee 的 On Food and Cooking 已夠用了.

周容 - 2012年12月21日 02:00

介紹大家睇呢個節目。
Can I eat That?

南蠻子 - 2012年12月21日 07:22

立勳壇主 / 周容兄安好.

昔日曬鹹魚臘魚乾,得擇陽光猛北風天日子,陰雨連綿回南天曬臘無香味.

蒼蠅鑽空爬頭,好在鹹魚頭霸位留產,事乃「正常」.曾幾何時,翻開魚鰓位置,每見白雪無痕.人遂先以紗紙密封之,拉閘如防雙非.奸商趁機多藏鹽三五両,鹽憑魚貴,此乃後話;情如醫賈院商乘人之急,挾人子多收金十萬八萬,實屬不巧而合.

臘魚乾因為多有辣椒,粵蠅不好川味,倖免一難.

懶豬豬 - 2012年12月21日 09:10

鄭兄,周兄,南兄,各位早上好。懶家慣例年尾擇吉開油鍋,先曰以鹽酒醬油醃五花腩,開油鍋時,將腩肉以鐵絲穿掛煙卣口四圍(我用錫紙包著肉條),炸得一曰油器,腩肉已經烘燻得七八成熟,收下掛在屋簷前,若北風好,日曬風吹兩日大功告成!

懶豬豬 - 2012年12月21日 09:18

冬至一陽生,今日剝新會柑,曬陳皮。昨日買了一箱新會柑,友情價都要一百八十,早前買會平D,不過慣例係今日,不差幾十元,老人家安樂就值回啦。

老范 - 2012年12月21日 09:43

現今鹹魚乾淨得似剛剛打蠟拋光,看來'太'清潔衛生,沒有半條蠅蛆.如果不是曬賣鹹魚有人捉蟲,否則鹹魚不再是生曬鹽醃,可能已經改用化學高科技調校.曾經有報導說,廣東人多鼻咽癌是因為嗜吃鹹魚,看來吃鹹魚不是死症,只是死在吃滯了殺蠅毒藥.

葉永昌 - 2012年12月21日 10:41

鄭兄﹐我記得以前好似在信報副刊讀過你的專欄﹖

葉永昌 - 2012年12月21日 10:42

相中食物好吸引

老范 - 2012年12月21日 11:12

各處鄉村各有例,昔年省城立冬一近,無人再收購冬柑皮製作陳皮,零星的也只是用來炮製凉果.看懶先生大文,現在乾坤反轉.

我家曬陳皮絕對不用過了立冬的新會柑.事出有因:一是冬前柑皮厚囊薄,陳皮有'肉'.二是冬後冬柑太熟,果糖高,果皮多會發(毛),除非貪好意頭,否則日後照顧陳皮多費功夫,寧可貴買平用.

不過,老范冬眠了半個世紀,忘了今日節後冬柑,可能已摘下冷藏一頭半月.冬後柑也是冬前柑,不用理它是乜咚咚了.

h

hahahe - 2012年12月21日 11:42

鄭兄,你好!吃熟食易增重?!唔得比一家之主知呀,否則小弟全家天天要吃生物喇!。*皿*。

七月星 - 2012年12月21日 12:01

鄭壇主,看你自製的臘腸,臘鴨和風雞,怎能不食指大動。冬天食物,最愛臘肉臘腸臘鴨煲。壇主展視的,都是上佳食品。臘肉顏色較淺,想是沒有添加色素。臘鴨皮色明亮健康,想是沒有受過被生剝羽毛的折磨。想到吃!怎麼說呢!此刻同事都在思良,午飯去那間餐廳比較安全,因為地溝油已經輸入香港了!港人為此,只能同聲一哭!

So Sing Sing - 2012年12月21日 12:02

很有趣 !

南蠻子 - 2012年12月21日 12:04

散人兄安好.

「將腩肉以鐵絲穿掛煙卣口四圍」,令蠻子想起灶旁磚牆,熏得色比鑊「撈」,有大鐵釘上掛油光臘肉,有大鐵釘上掛自製果皮...

(又 : 蠻子人懶.曬果皮,不想年年翻曬,亦只挑立冬前冬柑,可能與老范同是省城大鄉里.)

懶豬豬 - 2012年12月21日 12:22

范兄,南兄,曬果皮一般係冬前事,只是我家慣例係今日,我都唔知點解,年年翻曬唔算麻煩,老爸用大“好立克”“天寶糖”玻璃瓶裝陳皮,標明日期,最陳的已經超過四十年了。今日重要煨老薑曬冬薑。上星期買了生蠔曬成半乾的“腍糯蠔鼓”即是“金蠔”,今晚做冬必備。老爸媽鄉下不同,又喺圍村住了幾十年,搞到我家“慣例”多多,有時候,我都烏冬冬……。

懶豬豬 - 2012年12月21日 12:31

哈貓咪:)熟食真係增肥!貨倉哈貓咪^ω^俾看更叔叔用白飯撈罐頭餵,快高長大,係囡囡!遲D要縛啦,等明年做絕育!

h

hahahe - 2012年12月21日 13:07

懶豬哥,熟食又肥、紮咗重肥!遲早變咗大食懶加菲貓?!*++++++++*

懶豬豬 - 2012年12月21日 13:14

大食唔驚,斷估我重養得起呢隻‘哈貓咪’嘻嘻,懶咪似我,嘉菲唔緊要奸妃重好,哈哈。

Barwon - 2012年12月21日 13:41

立勳兄、蠻子兄、老范兄好。
不是人人曉曬,處處可曬,羨慕兄台們能曬得就曬。(全屬戲笑言),哈哈!
有相熟中藥店老闆說他家陳皮為九蒸九曬之物,自家一試,首蒸已殘,怨當年冬季陽光不足。前幾月已集曬乾果皮一大瓶,上週開瓶再曬,有陳皮味,但皮質微軟,仍是金黃色。要得卜卜脆黑陳皮,望指點秘技在何? 應否重複翻曬?

F

FUFU - 2012年12月21日 14:48

這是一篇足以勾起小弟好奇心的趣文。如果題目改為「冷吃與熱吃」是否更適合文章的主旨?

鄭生閱讀了【 Catching fire - how cooking made us human】知道為何人類喜歡吃熱食,但飼養的雞、豬,應該沒有機會讀到這本書,不可能知道熱食比凍食對牠們更有好處(雖然牠們能夠分辨出),正如先於這本書存在的人類祖先,同樣不會知道熱食的好處一樣。讀完 鄭生的文章,顯然還不能解釋為何雞對 熟/熱食比較喜愛?

如果我有時間及有條件,就設計一系列實驗,了解一下熱食是否比冷食更能影響家養的豬、雞。

實驗(1): 將雞分成兩組,餵以相同的飼料。一組飼料是凍的,一組是熱的,經過一段時間後,觀察兩組的體重是否有顯著差異。

實驗(2):另一組雞,平時餵食的飼料沒有作任何處理,假如將相同的飼料加熱,放在沒有處理過的旁邊讓雞選擇,觀察牠們是否先將熱的吃完,再吃凍的。

實驗(3):平時先用 鄭生所說的剩餸、舊麵包餵雞,等一段時間後,增加未經加工的雞飼料,觀察雞在有選擇下,到底先吃哪一種?如果先冷後熱,說明雞也是喜新厭舊的傢伙;如果仍然先熱後冷,說明雞同人類一樣,同樣喜歡有味道、有溫度的食物。

實驗(4):將飼料、剩餸舊麵包、活的蚯蚓三種食物同時讓雞選擇,看牠們是否還先選熱的食物。

南蠻子 - 2012年12月21日 14:54

Barwon兄安好.

散人兄老范兄如何曬?曬得如何?蠻子不知.蠻子無物可哂,所以有曬盡曬便是,命如是,果皮如是.曬果皮不難,不用怨天氹[dump?]地...哈哈哈.

曬果皮蠻子從未先蒸輭柑皮,果皮一蒸哪有不殘之理?蒸,熱氣蒸物是一解;蒸,亦指小柴(穿起?)、火炬(火炙?)、冬祭(季節?).可先請教那郎中,何謂「九蒸」?若有秘法,相告為是.蠻子先謝.

懶豬豬 - 2012年12月21日 15:13

先此聲明,我都係聽返來,傳說中的“九製陳皮”,先曬乾柑皮,揀選上好(標準係點,無傳說),以秘方藥材和皮共蒸若干時間(傳說無講長短),再曬乾,再換藥材再蒸……如是者反復九次,金丹九轉大功唔知成唔成。

懶豬豬 - 2012年12月21日 15:24

台灣“八仙果”,聞説也是柑橘皮類加藥材泡製而成,與“”九製陳皮‘’有D聯想空間。

老范 - 2012年12月21日 15:27

Barwon先生太謙厚,不敢曬不肯曬.

Barwon 先生居澳洲,天氣乾燥,果皮可曬,冬日更乾燥,亦適宜去曬.新鮮冬柑皮先抹淨,根囊(淺色一層)若太厚,可輕力畧為刮薄些少,不要去盡.(按:立冬前柑皮靚,不用刮),用繩子串起,吊在窗前簷頭,或放在烈日下大曬特曬.朝出暮收.雨天回南天,放在燥熱地方免得回潮. 南先生大文說灶旁磚牆掛果皮就是這道理.

果皮曬乾,初時仍是楬黄色,慢慢變深楬色,舊(陳)果皮雖然近黑楬,但仍然非常鮮明.乾透可以入樽久藏,越陳越醇越香.

南蠻子 - 2012年12月21日 16:29

原來散人兄Barwon兄談論是那涼果九製陳皮.蠻子打錯更鼓行錯咇,以為是說蒸牛肉、蒸泥鯭、煲紅豆沙不能或缺之舊果皮!

蠻子蠻牛依故,該打!

懶豬豬 - 2012年12月21日 17:43

南兄,或者打錯鑼嗰個係我,藥材鋪嘅…更加可能係“陳皮“,唔係涼果。

鄭立勳 - 2012年12月21日 17:48

蠻子兄,懶兄,哈兄,Barwon兄,老范兄各位好,

多謝分享經驗, 引起了對曬果皮的興趣,先要找找有沒有皮厚囊薄的柑,又未太熟過甜.....

鄭立勳 - 2012年12月21日 17:51

Yip Joseph 兄好記性, 現在是有緣再見.
相中食物吸引(謝), 亦吃得安心.

鄭立勳 - 2012年12月21日 17:59

七月星 好,

那家餐廳食物較安全比美味更重要,是可悲.

澳洲天氣乾燥,有機會不妨試做些臘肉臘腸臘鴨, 投資少少時間工夫, 做好一堆收藏, 慢慢吃,吃得安心.

Barwon - 2012年12月21日 19:42

蠻子兄、老范兄一語道破點醒,今人之蒸法,非古人之蒸意。猶記得好友說幼時經歷文革,在貧窮農村長大,見用繩子串起柑皮,掛在炊灶旁焙乾。昔日生火,亦無瓦斯、焦煤等奢侈物可用,只用禾稈草。猜想為日落收皮,掛在灶旁受禾火炊煙之蒸,日出即置烈日下曬(冷),重複九回成事。今天要得該炊具,不能不想起立勳兄的wood fired oven。

何求 - 2012年12月21日 20:14

澳洲蒼蠅之多為天下之最,生晒鹹魚要包好鱼頭,还要天氣预测準確,否则好難唔變霉香了. 如果不住巿外,小量制作还好,否則異味外傳,會遭投訴的,殊非睦鄰之道.

老范 - 2012年12月21日 21:44

Barwon 先生太客氣了.

天天曬,曬到乾硬(脆卜卜),便可以入罐入樽,只要不太疏氣(避免漏入太多濕氣),便不用掛在灶旁封塵.舊日農村沒有甚麼防潮器皿,才借用灶火罷了.

即使受潮變輭,放在烈日下,翻曬至乾硬便可以.用立冬後的柑皮,或會發毛,如不太嚴重,先用濕輭布抹乾淨.所以曬果皮最好還是用立冬前的柑皮,以免日後跟手尾.

周容 - 2012年12月21日 22:11

鄭Sir 好, 蠻子兄 各位好

多謝提點,後來我改用雪櫃乾鹹魚,一個星期便成,效果不錯,一年四季都可以做鹹魚干。

FuFu 君提出的疑問,在我上面提到的書及連結提供了部份答案,有與趣不妨一閱。

澳洲三寶,我略有所聞,果然是真,哈哈!

七月星 - 2012年12月21日 23:00

壇主,原本對生吃熟吃不大了了,驟然想起外公曾經開養豬場。雖然只是三四歲幼童,仍記起外公是把喂豬的食物煮熱,放於桶內,才拿去喂豬吃。那些豬,記憶裡都非常健康肥大並且十分惡。若食物煮熱後,細菌可能被消毒,容易消化和吸收。

另外,多謝壇主提供製造臘味方法。此刻正向壇主壇友好好學習裁種廚藝,為將來回澳長居時作好準備。

龍葵 - 2012年12月21日 23:10

"吃熟的食物,增重更快" - 好可怕!唔怪得我重得咁快啦,我基本上不吃生的食物,生果除外。

Barwon - 2012年12月21日 23:15

謝謝老范兄心得,趁夏日炎炎,可曬要盡曬。
澳洲三寶之一,土話叫blowie。今天該詞,潮語另有所解。

kychiu - 2012年12月22日 01:52

鄭 兄的風雞想必很家鄉風味,既地道又美味,不過似乎不太切合香港現今的古怪氣候---冬至 (即: "世界末日" . :) 當日的氣溫將近二十度,好得人驚呀 !

不過營造一個人造冬天可靠雪櫃 ,手頭上有風雞的"速成版" ,調味上略有不同 :

一 . 白鑊炒香粗鹽三湯匙及花椒粒兩湯匙,細火炒至鹽變黃、花椒變深啡並散出酥香,盛起備用

二. 新鮮靚雞去內臟斬頭尾,開邊斬兩件,吸去水份

三. 花椒鹽均勻擦滿雞隻內外,置筲箕,入雪櫃風乾一週,之後反轉雞隻再風乾多一星期

四.洗淨雞隻身上的花椒鹽,蒸大約18分鐘,毋須開蓋,再焗多十分鐘即成

kychiu - 2012年12月22日 02:41

秋冬時份 ,北方農人喜將農作物吊在樑上自然風乾,以作保存

譬如:蕃薯乾 . 乾透之後 ,用水蒸熟 ,味道無以尚之 ,比菲律賓 7D牌芒果乾仲要好食百倍

鄭立勳 - 2012年12月22日 06:40

kychiu 兄好,

上網研究食譜時也看到有下花椒的, 但想像不到有什麼效用? 例如醃後有麻味嗎?下回會試試.
另建議把炒好的粗鹽花椒粒磨碎才醃雞, 免得醃後粒粒在雞肉上留下深洞印, 頗難看.

風乾番薯更美味?又要試試了。

老范 - 2012年12月22日 15:48

用粗鹽花椒直接擦雞隻,之後又要洗淨,又要再風乾,又擔心雞肉上留下深洞印變了麻子雞...有沒有考慮用做鹽焗雞的古老方法,先用紗紙把雞包裹好?

J

Jackson - 2012年12月22日 16:15

The link of "自做臘腸方法" seems not work

鄭立勳 - 2012年12月22日 17:49

老范兄,蠻子兄,懶兄,Barwon兄 好

昨天趕緊到街市買些冬前(摘下)的柑,這裡只賣 clementine, 差不多吧?! 一面剝皮一面吃,留意到果子有些皮薄易裂散,有些皮較厚容易完整剝下,吃時皮薄的較甜熟,皮厚的較酸,想像這是傳統上用冬前柑做陳皮,趁未全熟,的原因吧.

自己醃雞慣用幼鹽, 免了粗鹽留下的印, 又可準確地下所需份量, 不會浪費.
且那裡找紗紙? 紗紙是否薄宣紙?

我也曬果皮

鄭立勳 - 2012年12月22日 17:52

Jackson 兄好,

那 "自做臘腸方法" link 沒問題, 你是否身在國內不能進入了?

鄭立勳 - 2012年12月22日 18:09

老范兄,看到你在別處提到糖漬肥肉, 剛好手上有少少肥肉,切粒醃漬了,一般要醃多久才能用?

南蠻子 - 2012年12月22日 18:15

壇主坐言起行,果皮成串.趁尚柔輭,快把柑皮反轉囊(淺色)向外,否則他日果皮乾硬成球形,佔地方,易於壓碎,不利收藏.

Barwon - 2012年12月22日 18:28

立勳兄真有心機,能弄得柑皮那麼完整。聽說柑為濕熱之物,立勳兄把柑肉全收腹中?

老范 - 2012年12月22日 18:35

鄭先生: 糖鎮肥肉是先母菜式.記憶所及,每層肥肉,骨牌形,厚約半吋,層與層間加白糖,相叠至頂,再蓋白糖一層.似要三五星期,是幾十年前事.時已久,可能有出入.

七月星 - 2012年12月22日 18:46

壇主,以前看見媽媽是將果皮放在平底竹籬上,因為竹籬有洞,可以通風,將果皮底面輪流反轉來曬乾再去壓平,直至像星型。這只是我的記憶,助你參考而已!

鄭立勳 - 2012年12月22日 19:01

老范兄,蠻子兄,Barwon兄 好

看到蠻子兄的提示,立即「玩弄」果皮,但果皮如我一般正直:),不願「反骨」呀!

柑濕熱! 幸好只是看到不同質地的柑皮才吃一兩瓣試味, 沒有完全吞下, 謝Barwon 兄.

常覺得廣東人對中醫學知識特別豐富,留傳下好多民間智慧,父母(浙江人),從來沒有涼熱濕燥等等言談,也因此沒有習慣「感受」身體的反應。

老范 - 2012年12月22日 19:07

鄭先生: 紗紙貌似宣紙但不同宣紙.紗紙較韌畧粗,硬近夾宣,薄如單宣.山貨店(衣紙舖)有售,舊日文具店雜貨舖也有.

以前扎燈籠是用紗紙條把竹篾綁扎,也用紗紙捲成條子釘習字薄.

(老范想當然)估計用宣紙應該可以.但宣紙濕水易破,或者得用雙層.拆紙的時候要加倍小心,否則鹽焗雞雞皮黐滿鹽,難入口,食之「有」味,棄之可惜.

鄭立勳 - 2012年12月22日 19:10

七月星 好,

剛在想可能要先壓平果皮才曬, 便看到你的意見, 謝.
要重新「整理」才成。

南蠻子 - 2012年12月22日 19:38

壇主正直,果皮物似主人型.

若果皮不願「反骨」,不能不依七月星兄所說矣.

下回開柑皮,從柑屁股(果蒂另一端)下刀,三刀開三瓣(也有開四瓣者).不要割開成三片,整個柑皮成星形(三角),中心是果蒂.由於每一瓣/角是「三分一球形」拱起,一頂即反,狀似女士胸衣(多了一瓣!).曬時用小繩(穿過果蒂)垂直穿成一串,若夏威夷迎客之花環.收藏時叠在一起

將柑皮碎屍萬段亦無不可,但曬晾時慎防大風起兮,成品燕箋變碎料矣.

鄭立勳 - 2012年12月22日 19:43

老范兄 好,

糖鎮肥肉,我切肥肉為細粒,相信可快些醃好吧,就在做到 mince pie 時放一些試效果好了.

紗紙意見收到,謝。

南蠻子 - 2012年12月22日 19:49

老范兄話古法鹽焗雞,先用紗紙把雞裹好.久未聞此正宗做法.鹽焗雞是「焗」,今之鹽焗雞碟有水汪汪.

鹽焗雞有鹽香而非單單一鹹味,上碟乾爽.今天即使自號「古法鹽焗雞」之食肆亦以鹹水白切雞奉客,全無鹽香烤焗風味,委實太過欺人.

鄭立勳 - 2012年12月22日 19:51

謝 蠻子兄提點,上半部份對了( 從柑屁股(果蒂另一端)下刀,),但切了五刀所以不能反骨了,真的小小事大智慧.

老范 - 2012年12月22日 20:12

鄭先生不用客氣.

家畜餵熱還是餵冷各有不同.

舉例而言,餵貓宜温,煎香貓魚,加些熱(温)飯,貓咪開胃,淺吃慢嘗.

狗吃得快,餵狗不用熱食,否則心急又吃不得,汪汪吠個不停.所以,如果有人不問情由,見人即吵吵駡駡,便嘲諷他似瘋狗一樣,說他"好似食咗熱飯".

南蠻子 - 2012年12月22日 20:20

(柑)屁股找對了,壞在手太多;不能反骨,無奈翻眼...壇主妙語.哈哈哈.

南蠻子 - 2012年12月22日 20:23

何求兄話:「鹹魚異味外傳,殊非睦鄰之道.」蠻子獻計,可遍告澳鄰,君自香港來,尊脚丫思鄉病了.

鄭立勳 - 2012年12月23日 17:02

蠻子兄 好,
曬臘肉時沒有什麼氣味,想來也奇怪臘魚(鹹魚)為何異味特濃了?光把魚肉曬乾,倒沒有氣味(?),是下了鹽後曬才有異味!

對果皮施點壓,現在聽教聽話,不再「折腰」了。

鄭立勳 - 2012年12月23日 17:08

老范兄好,
一直沒有養寵物, 怕不能來去自如,在法國養數個月牲畜,已是極限。

南蠻子 - 2012年12月23日 19:02

壇主問曬鹹魚比曬臘肉何以異味更濃烈,蠻子不知究竟.鹹菜鹹雞鹹豬蹄亦無異味,所以食物下鹽去曬應該不是異味之因.臘魚乾氣味亦比鹹魚者輕,所以魚本身也無特別.未知是否鹹魚(尤其是霉香)相比之下,腐得厲害,是故特別攻鼻?

D

Dennis Lee - 2012年12月23日 20:18

適合的食物是科學問題. 有待人類探索, 以下的資料可能有助思考.
1. 魚糧網站提供的資料.
"Fiber comes from plant materials, and it should always be kept at a reasonable percentage. Unless bacteria and enzyme actions take place inside the intestinal tract, fish cannot digest cellulose, because they do not secrete cellulose. In some ways you can view fiber as a laxative (especially fiberous Kelp—a primary food source for Abalone & Sea Urchin.); too much will cause diarrhea. This in turn causes nutrient retention time to be shortened and therefore insufficient time for the intestine to absorb needed nutrients. Sometimes too much of a good thing, can be a bad thing. "

D

Dennis Lee - 2012年12月23日 20:44

2. 小弟養的非洲魚兒品種很多, 據觀察, 野生的天然分工, 會吃不同的食物, 例如特定的藻類, 小甲殼, 魚, 雜食. 吃素的如果喂以生肉, 如紅蟲, 會患腹水病死. 我們想當然, 吃素的喂素, 吃葷的喂葷, 便是最好, 但一家著名魚糧商研究結果是多葷少素,只要食物中少灰質(渣), 便成為萬能魚糧. 我用來喂家中的素食魚, 魚兒看來健康, 亦可以繁殖.

D

Dennis Lee - 2012年12月23日 20:52

3. 醫生講座說, 腸癌已成漸漸為香港第一癌殺手, 其實香港是所有現代城市的翻版, 因此, 科學家的結論是腸癌增加是基於環境因素, 主要是已發展國家的城市食物出了問題, 大概城市食物多肉, 多不良物質.
(附: 由於腸癌徵狀不明顯, 發現時可能已到後期, 故醫學界建議五十後, 十年一驗, 但現時只有美國實行全民檢驗.)

D

Dennis Lee - 2012年12月24日 20:03

各位壇友聖誕快樂!

鄭立勳 - 2012年12月24日 23:16

Dennes 好,

對於驗身,也曾經過寧可信其有的階段,(那時剛退休,覺得要小心保重以好好享受退休生活)但近年對西方醫療採不盡信的態度。
無事驗身,是花費,(自有得益人),任何檢驗,可信性不是百份百,很大機會成為那個倒楣並不準確的人,那時心中慌,不能不理,再做較為深入的檢驗證明有沒有問題,這檢查可能有少少創傷性,或未知後遺症,破了大財,證明了是首次檢驗不準!。。。這是親身經驗,試過怕怕,不再自討苦吃了,吃得好,小心身體,有問題立刻檢查算了。

周容 - 2012年12月24日 23:17

鄭Sir 、蠻子 兄 各位壇友節日快樂!

鄭立勳 - 2012年12月24日 23:18

各位壇友假期愉快.

鄭立勳 - 2012年12月24日 23:22

Dennis 好, 手快眼慢打錯了: (

南蠻子 - 2012年12月25日 06:51

立勳壇主 / 周容兄 / 散人兄 / 老范兄 安好.

壇主話「吃得好,小心身體,有問題立刻檢查」,至理名言.迷信醫生與諱疾忌醫,皆不可取.惶惶終日,未病嚇病;心身寬泰,暢意健康;偶染風寒,亦藥到病除矣.

老范 - 2012年12月25日 10:07

各位聖誕新年快樂!

證明'無事',也是花費去驗身的原因和目的.去驗身,是祈求如果有毛病也可以早點察覺,可以病向淺中醫;不是在希望每次驗出五臟六腑無一不爛,’賺'得盤滿缽滿.

驗身花費,因為檢驗出錯,不病說成病了,可以說是貼錢買難受;一頭半月無事找事做震騰騰去'例行'驗身,也不是正道,但也沒有必要因噎廢食.

至於'引至創傷、有後遺症'的檢驗,則要小心再三考慮,可以另外多找醫生商議 (second opinion),權衡輕重.

D

Dennis Lee - 2012年12月25日 14:11

同意, 有一次幼稚園請專家講敏感, 有家長質疑防敏吃藥之說, 指出有人認為在致敏原高的地方可減敏, 長期服藥會失效. 當時專家回應說, 也有可能, 始終有五成科學成果後來證明是錯的.
亦同意新方法也可能是賺錢之道. 故此, 我喜歡看機會百分比及搜集案例, 自行判斷.
看家中八十多歲的父母, 屢病入院, 幸中風, 斷大腿, 腦瘤, 前列腺, 換膝皆愈, 便知醫學進步, 人的壽命真的可延長了.
亦有研究表示, 擔心的人中風機會高一倍. 家父處事樂觀合理, 但醫療一事, 則十分著緊, 換膝一事, 共看了四個醫生才決定.可能最為執中.
多謝提供親身經驗, 不過我仍會稍後直接照腸鏡, 求個安心. 其他的就近幾年也不驗了. 現時, 小弟當務之急是培養運動習慣, 學習不強求, 尋樂趣.

D

Dennis Lee - 2012年12月25日 14:20

前天郊遊, 索性不帶相機. 飛鳥空中捕食麵包粒, 女兒狂奔, 衝向雀群, 夕陽麻雀枯枝, 一一以眼捕捉, 心思都在女兒心上, 父女都滿足得多.
提到攝影, 心裏有一疑問, 想了多時. 不知立勳兄拍照時是否用最高解象度呢?我想出書時會有用. 立勳兄的書必定會有益於偏執的世道人心呢.

七月星 - 2012年12月25日 19:38

愚見是,親子活動,是透過全情投入玩耍遊戲和子女溝通。孩子才感覺父母重視他們。攝影應該是單人行動,小受騷擾,才能投入。至於攝影是否用最高解象度,要視乎相片主題要表達什麼。

七月星 - 2012年12月25日 20:25

驗身這回事,也同意鄭壇主,倘若身體沒有異樣,可免則免。等同藥物,離開越遠,身體越健康。倘若再能,小車多步,小言多行,小煩多眠,小怒多笑,小慾多施,小肉多菜,小糖多果,即身心健康,生活正常,當可長命百歲!在此,祝願壇主及眾壇友健康快樂!

南蠻子 - 2012年12月25日 20:35

蠻子不懂「攝影藝術」.但若單純從紀錄或應用層面看,高解象進可攻退可守.特別效果可以借助黑房或電子科技以突出相片主題.假若原件有欠細緻精密,便無米難以為炊,神仙難變.

至於攝影器材為提高解象度而影響其他質素,如雜影(噪音?)、失真...等等,則屬後話.

老范 - 2012年12月25日 21:00

'身心健康,生活正常,當可長命百歲'是正大道理.

驗身就是要看看身體有沒有'異樣'.如果另外有其他更好的方法去查證身體有沒有異樣,驗身當然'可免則免'.但如果尚未有更好方法,定期驗身則不失可行.

究竟'藥物離開越遠,身體越健康'?還是'身體越健康,藥物離開越遠'?孰因孰果,也得明白.

鄭立勳 - 2012年12月25日 23:18

各位好,
觀察有兒女的朋友中,可簡化為兩大類, 一類真心喜歡和小朋友相處, 看他們的臉容, 有耐性一起玩飛行棋,彈子棋,大富翁等等小朋友玩意,亦愛聽他們說學校內發生的事情.
另一類亦愛兒女,肯定若有任何危險,一定先救兒女,但沒有耐性和他們玩,談天,願意買玩具,安排活動,約兒女的朋友回家一起玩,自己卻絕少參與.
兒女長大後,前者樂於和父母溝通,關係較好.
這自然是非常黑白分明的極端,當中定有很多灰色地帶.

鄭立勳 - 2012年12月25日 23:24

拍照一般用3M解像度,說能放爲5x7吋照片,再大易'谷爆' iphoto 記憶, 入得好慢, 且不能一次過縮少到能上載信博用. 我並不精於電腦, 懶花時間操作.

鄭立勳 - 2012年12月25日 23:37

' 究竟'藥物離開越遠,身體越健康'?還是'身體越健康,藥物離開越遠'?孰因孰果'

-現在醫生,樂於開藥,(和收益有關) 是個問題, 藥物都有副作用, 於是再開藥減少這副作用, 沒完沒了.
心急想快好,大事小事都吃藥,沒有給時間讓身體自動復元,習慣了依賴藥物,只有往愈吃愈多這路上去,也是從身邊老人家看到的事實。
這自然亦是極端的例子,一切要小心想清楚,上網查證別人經驗,不能盡信醫生。

老范 - 2012年12月26日 06:54

鄭先生說不宜"依賴藥物盡信醫生",非常非常正確.但怎樣分辨依賴/信賴、盡信/相信,而能做到中間落墨不偏不倚,就不是說來那麼容易.

定期不'引至創傷、有後遺症'的檢驗,只看看身體有甚麼毛病先兆,作為參攷.檢驗結果有疑問,可以請教不同醫生,以防庸醫江湖黄綠.如果沒有甚麼'異樣',日後風寒小少咳嗽頭暈也不用24小時內急急撲去見癌科專家割喉開腦.

當然,無病却疑神疑鬼狂吞膏丹丸散,是心理腦子有問題(也得看看醫生?哈哈!),但假如說'藥物離開越遠,身體越健康',又似本末倒置,有些武斷,難道所有病患不服藥,因循乾等便一定自動復元?

阿駝行路,中中地,因事/時制宜,不必筆走偏鋒,矯枉過正...這是老范一己之見.

(利益申訴: 老范一年見醫生两三回 (touch wood),自己不是醫生/化驗室人/藥房老細/藥劑師,和收益無關...哈哈.)

南蠻子 - 2012年12月26日 07:21

立勳壇主安好.

壇前有說如何曬鹹魚,有話如何不賣鹹魚.七彩繽紛.

蠻子不擅與醫官打交道,但亦不視之為殺父仇人.年中有求於他,屈指可數,但電話簿亦備醫官醫院電話,急時可抱抱佛脚.

南蠻子 - 2012年12月26日 07:25

立勳壇主 / 七月星兄 / 老范兄 :

不必為看醫生而弄到血壓升,不如煲個寧神老火湯平平肝火.

老范 - 2012年12月26日 07:30

多謝南先生指點.

是我肝火太盛,病了.馬上來個雪梨乾白芍象牙絲...先飲為敬.

南蠻子 - 2012年12月26日 07:55

立勳壇主 : 蠻子陳年傻仔機每格最高約6M.切割分屍加光減色之餘,1.5M左右.上載可選用 save for web, 壓縮至三百K以下.小童半身照片,只選切面孔作廿吋牆畫,瞳孔反影清楚可見.

D

Dennis Lee - 2012年12月26日 08:56

立勳兄觀察力果然厲害, 這也是我的結論, 太太屬前者, 我後者也不如, 現拼命補課. 其中一項是包攬出外吃喝事務. 大女兒對芝士火鍋很好奇, 我於是在網上找到一間有口碑的大角咀小廚平店, 過幾天行動.
多謝七月星, 小弟心思多, 庸人用擾, "小煩多眠,小怒多笑"正合用.
小弟有好介紹, 科技發達, 一張三呎高解象噴畫只要三十元(需千萬象素), 放在大廳很可觀. 十年前用菲林曬要六百多元.

D

Dennis Lee - 2012年12月26日 09:05

女兒話自製金鍋省錢, 小弟全不入廚, 但也想到一些問題, 剛網搜到一些答案.
" 如芝士變得濃稠,加入1湯匙白酒再攪拌"
"人多的話也不建議用大鍋, 因為芝士易濃,面的滾不起,底的可能已濃掉"
今次要洗心革面, 決心自己上陣, 來個親子共樂, 弄到一塌糊塗, 才由老婆收拾殘局.
一問 : 家中沒有白酒, 可用甚麼代替呢?

七月星 - 2012年12月26日 16:11

壇主和壇友,皆是謙謙君子(不是維園叔伯,唯我獨尊。哈哈)大家都有將世界變得更好的熱情,互相分享經驗。不會肝火盛的!

七月星 - 2012年12月26日 16:24

驗身若只一般驗血糖脂肪血壓無防。切割內臟器官化驗,可免則免。對現今醫生的醫術醫德有保留是其一,很多病都不能治療(特別從西醫角度),因為西醫只看單一器官。中醫較全面,認為人體是一個小宇宙,身體器官,是互為影響。這比較有說服力.

從觀察及生活體驗所得,很多病痛,都跟心理,習慣及環境有關。改變這些因素,能不藥而癒。其他病患,許多都同人生價值觀和生活方式有關,除遺傳外,很多病都可以預防。只是,對很多人來說,預防所作的犧牲更大,例如控制吃喝玩樂;對物慾過分貪婪(生活長期處於高壓)及需要把運動當作終生事業。這是為健康作的投資,生活從來沒有免費午餐.

鄭立勳 - 2012年12月26日 18:33

「阿駝行路,中中地,因事/時制宜,不必矯枉過正」
「很多病痛,都跟心理,習慣及環境有關。」
「預防所作的犧牲更大,例如控制吃喝玩樂;對物慾過分貪婪及需要把運動當作終生事業」

﹣多謝各位金句,照單全收,希望大家身體健康,少見醫生.

鄭立勳 - 2012年12月26日 18:40

做芝士鍋,家中沒有白酒, 想要酒香可用白蘭地,威士忌等加水代替,若女兒們仍然未能欣賞酒味,可用蘋果汁代替. 千萬要看包裝上的「成份」,用真芝士,不是合成芝士。

周容 - 2012年12月27日 00:48

鄭Sir好、蠻子 兄 各位好

聖誕前講這些,怕壞大家胃口,特留到假後,怎知大家將話題轉到就醫。唔係贈慶,純屬巧合。

看完鄭Sir這篇文,首先聯想到的是埃及的木乃伊,對其防腐保質介紹仍留深刻印象,保存上千年的“臘肉”,質地上好。我想,除了中國和西方的臘法,其它文明是否也有這種文化,值得我們這些嗜廚的參考?

鄭Sir問為什麼中國沒有生吃臘肉的文化,胡亂想了一下,中國人口多,素食為主(種糧的資源消耗是畜牧的八份一),畜牧少,畜牧的草源又離海遠(缺鹽)。即使有肉食,一下子就分了。傳統智慧告之生吃容易出事。

南蠻子 - 2012年12月27日 12:47

周容兄安好.

<左傳·莊公十年>話「肉食者鄙,未能遠謀」.國人不願做近視仔女,哪敢戀腐屍而不茹素?

周容兄連話題也打包臘成木乃伊,候機始發,令蠻子口不擇言輩羞愧死矣!

D

Dennis Lee - 2012年12月27日 21:25

謝芝士鍋資料.

周容 - 2012年12月28日 00:02

蠻子兄好,

我有一串掛在露台逾一年的柑皮,顏色鮮艷,但毫無味道,能否用之?

鄭立勳 - 2012年12月28日 00:06

周容, 蠻子兄好,

為何古人歧視吃肉了? 動物蔬菜都有生命呀.

中式臘肉火腿, 和歐洲所做的同一樣要下鹽, 只 是乾的過程不同.
也許真是中國人愛煮, 吃熟少吃生吧.
非洲和北美土人有做 jerky 肉乾, 用牛肉或野味, 切為薄長條, 下鹽香料, 風乾生吃, 非常硬, (想像咬生臘肉),土著的牙齒都好.

「保存上千年的“臘肉”」,要保存愈久愈美味才有意思,相信硬如石頭,吃不下。

南蠻子 - 2012年12月28日 09:58

立勳壇主 / 周容兄安好.

國人腌製食物無奇不有,生吃熟食,各有不同.簡單如皮蛋,既有生吃,也用之煲.

但一般而言,肉每多熟食.蠻子以為除了衛生健康之外,原因是國中為食輩好「撚手」,肉脯復加烹煮,不避繁瑣,工序越多,變化越多,調校所得,牽一髮而動全身,如果多牽「幾髮」,便遠更精細趣緻獨異多端.是以國人視吃獸肉不經火是「生番」所為,囫圇吞棗牛嚼牡丹沒文化教養.

南蠻子 - 2012年12月28日 10:30

周容兄: 逾年柑皮或會畧色帶淺褐,然鲜見能保「顏色鮮艷」.不知是否不同柑種有不同防曬特異功能.未知兄台是否也用冬柑皮?

果皮貴陳,寧缺無濫嘥功夫,所以蠻子非新會冬柑皮不用.冬柑不是蜜柑.冬柑身圓皮薄,皮緊滑而畧帶青色;蜜柑身扁,皮鬆易剝色金黄(皮孔大而凹凸,但總也比潮州柑靚仔),味甜好吃.

一年果皮,談不上陳、舊,香味不濃也屬意料之中.密封久藏香味則當會「與時並進」.

鄭立勳 - 2012年12月28日 19:31

謝蠻子兄提點

周容 - 2012年12月28日 22:32

又學到野,多謝蠻子兄,下次都係用新會柑喇!

鄭Sir,北美的jerky ,部份有Smoked 步驟,不知算不算防腐方法。牛肉乾,我都係鐘意北美的。

鄭立勳 - 2012年12月29日 00:26

Smoked 步驟,也是防腐方法,中國火腿也煙薰過程,那「火」字由此而來。

南蠻子 - 2012年12月29日 21:19

立勳壇主 / 周容兄不用客氣,毋令蠻子面變豬肝色.

(又: 皮蛋,既有生吃,也用之煲 => 皮蛋,既有生吃,也用之煲粥)

老范 - 2012年12月31日 07:30

鄭先生: 補說火腿...

剛巧翻翻閑書,據說火'腿不是說煙燻,是因宋高宗見宗澤元帥的貢品醃腿肉色鮮紅如火,遂賜名「金華火腿」.火腿之名,從此不脛而傳遍全國.'姑妄言之,姑妄聽之.

(參攷林行止<好食好食>23頁)

鄭立勳 - 2012年12月31日 17:26

老范兄好,

火腿的火由煙熏而來,這是看杜杜先生的「飲食與藝術」書,53頁,引出三個出處 :
1。金瓶梅〔重訂尊生八箋〕﹣「取四隻精腿。。用鹽。。從皮擦入。。用稻草烟熏一日一夜。。」
2。本草綱目拾遺 ﹣「蘭熏,俗稱火腿,出金華。。」
3。東陽懸志 ﹣ 「熏蹄,俗名火腿,其實烟熏,非火也。」

看似有點跟據,自然最好有辦法查查金華傳統做火腿的方法了。

老范 - 2012年12月31日 19:51

明白了.

&lt;好食好食>22/23頁

吴清心 - 2016年03月19日 00:27

關於:“信報網站論壇的三宗罪”被刪帖一事,再被論壇內部網管人員

蜻蜓88
石亦云

文見亂

Sammy699

侈哆

Liberphile等人

假冒壇友(查其壇內空洞無文)

連續跟帖10多個蓄意以莫须有的:五毛、宣傳不道德或某信仰/主義去誤導他人、神功戲、貼文怪異、、等等言論來蓄意抹黑、惡毒攻擊本港土生土長的著名詞曲作家音樂製作人吳清心先生,意圖隱瞞其心理變態和無能真相--信報論壇言論主觀偏颇欠中立、網管、編輯無能和素質低下,自甘墮落,讓其他壇友一同起哄,可謂心狠手辣惡毒至極。

 

針對本港土生土長、真心的愛國愛民愛心音樂家吳清心先生的無理刪帖行為早已開始:見一貼刪一貼,諸位可以在本人論壇中發現真相。

吴清心 - 2016年03月20日 18:38

(網站編輯已删除此違反版規留言。)
J

JaneL - 2016年03月22日 10:23

(網站編輯已删除此違反版規留言。)
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